材料がないとき — 韓国料理の代替表

レシピの材料にはそれぞれ役割があります — 辛味、旨味、塩気、甘み、香り。代替とはその役割を別の材料で埋めることであって、同じ味を複製することではありません。役割さえ埋まれば料理は成立し、原本と少し違う味は「間違った味」ではなく「今日の味」です。

だからこのガイドの原則も一つです — 本物を先送りするより今夜の夕食を作るほうがいい。本物の材料の入手方法は買い物ガイドにあるので、ここでは「今手元にあるもの」から始めます。

テンジャンがなければmisoが最も近い代替です — 同じ大豆発酵の味噌で、色が濃い(赤褐色)ほどテンジャンに近い。misoのほうが甘く穏やかなので、塩や醤油で味を補正してください。コチュジャンがなければ、misoに細かい唐辛子(粉唐辛子かcayenne)と砂糖、醤油少々を練り混ぜて近づけられます — 完璧ではないものの、チゲやタレの役割は果たします。

スープ用醤油(クッカンジャン)がないときは二つの道があります — フィッシュソースを少量使えば旨味と塩気が似た形で埋まり、色を濁したくなければ塩に濃口醤油をほんの少し混ぜる方法も通じます。どちらも原本より強いので、少しずつ入れて味見を。

アメリカのスーパーの「chili powder」は粉唐辛子ではありません — クミン・オレガノ・ガーリックパウダーが混ざったメキシコ料理用のミックス調味料で、キムチやチゲに入れるとまったく別の料理になります。これがこのガイドで最も重要な「やってはいけないこと」です。

正直な代替はpaprikaとcayenneを混ぜること — paprikaが色とほのかな甘みを、cayenneが辛味を担います(比率は好みで。cayenneは粉唐辛子よりはるかに辛いので少量から)。red pepper flakesも辛味の役割はしますが、種が多く粗いので色の美しさは劣ります。

できるものから — 大根はdaikonの名でどのスーパーにもあります(事実上同じ野菜として通用、水分がやや多い程度)。韓国カボチャ(エホバク)はzucchiniで、小ねぎはscallionで、ニラはアジア系マーケットのgarlic chivesが正確ですが、普通のchivesでも香りの役割は果たします。

できないものも正直に言うべきです — エゴマの葉(ケンニプ)は事実上代替不可能です。最も近い親戚のshiso(紫蘇)でさえ香りが違うので、エゴマの葉の料理は手に入ったときの料理として残しておくほうがいい。無理な代替でがっかりするより、その料理を次の買い物まで先送りするのも知恵です。

韓国の汁物の骨格である煮干し・昆布がなければ、日本の出汁パックが最も近い代替です(同じ旨味の系統)。チキンストックも汁の役割はしますが西洋の香味野菜の香りが混ざるので、淡白なスープには少量だけ。そしてMSGひとつまみは恥ずかしいことではありません — 旨味の役割を最も正確に、最も安く埋める方法です。

イワシエキス(液젓)がなければ東南アジアのfish sauceが事実上同じ系統です — キムチのヤンニョムやナムルの味付けにそのまま通じます。ブランドごとに塩分が違うので、最初はレシピより少なめに入れて味見を。

代替料理の失敗はたいてい味の「役割」ではなく「量」から来ます — 代替材は塩分・糖分・辛さが原本と違うので、同じ分量では狂います。順序を覚えてください：塩気から合わせ、甘みでバランスを取り、辛味・香りは最後に。そして毎段階で味見。

そして代替は橋であって目的地ではありません — この組み合わせで今日を解決し、本物の材料は買い物ガイドの経路(韓国系スーパー・オンライン配送)でゆっくり揃えれば十分。基本の味噌類さえ揃えば、このページを見る回数は半分に減ります。