開封した豆腐は数日しかもちません。崩れていく順に五日を組みます。
韓国系スーパーの豆腐は、たいてい数丁まとめ売りか、韓国で見ていたものより一丁が大きいです。安いのですが、問題はその後です。チゲを一度作って残りを冷蔵庫に入れておくと、四日後に取り出したとき表面がぬるぬるして酸っぱいにおいがします。そうなると捨てることになります。
豆腐は白菜のように部位が分かれてもいないし、肉のように冷凍しておくのも中途半端です。代わりに別の性質があります — 時間が経つほど崩れます。だからこの献立は部位ではなく**順番**で組みます。形が保たれていないといけない料理を先に、崩れてもかまわない料理を後に置きます。
アメリカのスーパーでは豆腐がfirm、extra-firm、soft、silkenに分かれています。韓国のレシピは焼き用（부침용）、チゲ用（찌개용）、純豆腐（순두부）と書きます。この二つをつなぐ表を誰も教えてくれないので、最初は適当に選んで、焼いている途中でフライパンの中で崩れることになります。
だいたいこう見れば合っています。extra-firmとfirmが焼き用・グリル用です — 水分が少なく形が保たれます。softがチゲ用に近く、silkenが純豆腐にあたります。silkenは手で持つと崩れるほど柔らかいので、焼こうとしてはいけません。パッケージに韓国語で「부침용」と書いてあれば、それが一番確実です。
開封していない豆腐はパッケージの日付までそのままで大丈夫です。問題は開けたあとです。残った豆腐は必ず容器に入れ、浸るまで水を注ぎます。水に浸っていない面から先に乾いて傷みます。
その水は毎日替えます。一日で白く濁りますが、そのままにするとその水が豆腐を傷めます。毎日替えれば三、四日、状態がよければ五日までもちます。この献立が五日である理由がそれです。
後半になるほど豆腐の形が重要でなくなります。曜日は入れ替えてもかまいませんが、この順番は守るほうがいいです — 後ろの料理ほど崩れた豆腐でも成立します。
開けた日にそのまま。焼きものは厚めの豆腐が丸ごと持ちこたえる必要があるので、一番しっかりしているうちに。
レシピを見る→グリルもまだ形が必要です。焼く前にキッチンペーパーで水気を押さえておくとずっとうまくいきます。
レシピを見る→表面を揚げて固めるので、少し柔らかくなっていても大丈夫です。中がやわらかいほうがむしろおいしいです。
レシピを見る→角切りにして汁に入れます。ここからは角が少し崩れても目立ちません。
レシピを見る→残りを全部入れます。チゲでは豆腐が崩れるのは欠点ではなく、汁にとろみがつく方向です。
レシピを見る→豆腐料理が失敗する一番よくある理由は水気です。水に浸けておいた豆腐をそのままフライパンにのせると油がはねて、表面が焼き固まる前に崩れます。キッチンペーパー二枚のあいだに豆腐を置き、皿で十分ほど押さえておけば、この問題はほとんどなくなります。
急ぐときは切って塩を軽く振ると水が早く抜けます。焼きものとグリル、つまり最初の二日はこの手順を飛ばさないほうがいいです。汁ものやチゲに入る後半三日は、その必要はありません。
五品を作るのに必要なものです。豆腐以外はたいてい日持ちします。
干しスケトウダラや大根があれば四日目の汁が本来の味になりますが、なければある野菜で作っても大丈夫です。足りないもののために週の途中で買い出しに行かなくて済むよう組んでいます。
リンク先のレシピに書かれたグラム数は、公共データの原本表記をそのまま移したもので、栄養成分を測るための基準値に近いものです。豆腐60グラムは実際には一、二切れなので、そのまま作っても一食にはなりません。
この献立が決めるのは分量ではなく順番です。どの日にどの調理法を使うかだけを守り、量は食べる人数に合わせて増やしてください。最終日のチゲは一丁を丸ごと使う前提です。
判断の基準は三つです。表面がぬるぬるしていないか、酸っぱいにおいがしないか、浸けていた水が粘っていないか。ひとつでも当てはまれば、火を通しても戻りません。もったいなくても捨てるほうがいいです。
五日を終えても残ったら冷凍できます。ただし凍らせて解凍した豆腐は性質がまったく変わります — 水が抜けて穴があき、スポンジのように弾力が出るので、焼きものやチゲには使えません。代わりに味がよく染みるので、煮ものや炒めものにはむしろ向きます。別の食材だと考えるほうが正確です。