완벽한 재료를 기다리면 오늘 저녁이 없습니다. 대체의 요령은 재료가 아니라 '역할'(매운맛·감칠맛·짠맛·단맛)을 바꿔치기하는 것 — 미국 일반 마트에서 되는 조합과, 절대 안 되는 조합을 구분해 드립니다.
레시피의 재료는 각자 역할이 있습니다 — 매운맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 향. 대체란 그 역할을 다른 재료로 채우는 일이지, 같은 맛을 복제하는 일이 아닙니다. 역할만 채워지면 요리는 성립하고, 원본과 조금 다른 맛은 '틀린 맛'이 아니라 '오늘의 맛'입니다.
이 가이드의 원칙도 그래서 하나입니다 — 정통을 미루는 것보다 오늘 저녁을 만드는 쪽이 낫다. 진짜 재료를 구하는 법은 장보기 가이드에 있으니, 여기서는 '지금 손에 있는 것'으로 시작합니다.
된장이 없다면 miso가 가장 가까운 대체재입니다 — 같은 대두 발효 장이고, 색이 진할수록(적갈색) 된장에 가깝습니다. miso가 더 달고 순하니 소금이나 간장으로 간을 보정하세요. 고추장이 없다면 miso에 고운 고춧가루(또는 cayenne)와 설탕, 간장 약간을 개어 흉내낼 수 있습니다 — 완벽하진 않지만 찌개와 양념의 역할은 합니다.
국간장이 없을 때는 두 가지 길이 있습니다 — 피시소스를 소량 쓰면 감칠맛과 짠맛이 비슷하게 채워지고, 색을 흐리지 않으려면 소금에 진간장을 아주 조금만 섞는 방법도 통합니다. 어느 쪽이든 국간장보다 강하니 조금씩 넣으며 맛보세요.
미국 마트의 'chili powder'는 고춧가루가 아닙니다 — 커민·오레가노·마늘가루가 섞인 멕시코 요리용 혼합 양념이라, 김치나 찌개에 넣으면 전혀 다른 요리가 됩니다. 이것이 이 가이드에서 가장 중요한 '하지 말 것'입니다.
정직한 대체는 paprika와 cayenne을 섞는 것입니다 — paprika가 색과 은은한 단맛을, cayenne이 매운맛을 맡습니다(비율은 매운맛 취향대로, cayenne은 고춧가루보다 훨씬 매우니 소량부터). red pepper flakes도 매운맛 역할은 하지만 씨가 많고 거칠어 색이 덜 곱습니다.
자주 찾는 짝을 먼저 요약합니다. 상세한 요령은 위아래 절에:
공통 요령: 대체재는 원본과 염도·당도가 다릅니다. 레시피 분량을 그대로 넣지 말고, 2/3쯤 넣고 맛본 뒤 채우세요.
되는 것들부터 — 무는 daikon이라는 이름으로 어느 마트에나 있습니다(사실상 같은 채소로 통용, 수분이 조금 더 많은 정도). 애호박은 zucchini로, 쪽파는 scallion으로, 부추는 아시안 마켓의 garlic chives가 정확하지만 일반 chives도 향의 역할은 합니다.
안 되는 것도 솔직히 말해야 합니다 — 깻잎은 사실상 대체 불가입니다. 가장 가까운 친척인 shiso(차조기)조차 향이 달라서, 깻잎 요리는 깻잎을 구했을 때 하는 요리로 남겨두는 편이 낫습니다. 억지 대체로 실망하느니 그 요리를 다음 장보기로 미루는 것도 요령입니다.
한식 국물의 뼈대인 멸치·다시마가 없다면, 일본식 dashi 팩이 가장 가까운 대체입니다(같은 감칠맛 계열). 치킨스톡도 국물의 역할은 하지만 서양 향신 채소 향이 섞이니 담백한 국에는 소량만. 그리고 MSG 한 꼬집은 부끄러운 일이 아닙니다 — 감칠맛의 역할을 가장 정확하게, 가장 싸게 채우는 방법입니다.
멸치액젓·까나리액젓이 없다면 동남아 fish sauce가 사실상 같은 계열입니다 — 김치 양념과 나물 간에 그대로 통합니다. 브랜드마다 염도가 달라 처음엔 레시피보다 조금 적게 넣고 맛보세요.
대체 요리의 실패는 대부분 맛의 '역할'이 아니라 '양'에서 옵니다 — 대체재는 염도·당도·매운 정도가 원본과 달라서, 같은 분량을 넣으면 어긋납니다. 순서를 기억하세요: 짠맛부터 맞추고, 단맛으로 균형 잡고, 매운맛·향은 마지막에. 그리고 매 단계 맛보기.
그리고 대체는 다리이지 목적지가 아닙니다 — 이 조합들로 오늘을 해결하고, 진짜 재료는 장보기 가이드의 경로(한인 마트·온라인 배송)로 천천히 채워 넣으면 됩니다. 기본 장류만 갖춰져도 이 페이지를 다시 볼 일이 절반으로 줍니다.