等齐完美的食材，今晚就没饭吃了。替代的诀窍是换“角色”（辣、鲜、咸、甜）而不是复制味道 — 这里把美国普通超市里行得通的组合，和绝对行不通的组合，分开讲清。
菜谱里的每样食材都有角色 — 辣、鲜、咸、甜、香。替代是用别的东西填上那个角色，不是复制同样的味道。角色补上了菜就成立；和原版略有不同的味道不是“错的味道”，是“今天的味道”。
所以这份指南只有一条原则 — 与其推迟正宗，不如做出今晚这顿。买到真材实料的路在买菜指南里；这里从“手上现有的”开始。
没有大酱，miso 是最近的替身 — 同为大豆发酵酱，颜色越深（红褐）越接近。miso 更甜更温和，用盐或酱油补一下咸味。没有辣椒酱，可以把 miso 和细辣椒粉（韩国辣椒粉或 cayenne）、糖、少许酱油调开来模拟 — 不完美，但在汤锅和腌料里够用。
没有汤用酱油（国酱油）有两条路 — 加少量鱼露，鲜味和咸味就补得差不多；想保持汤色清亮，就用盐加一点点浓酱油。两种都比原版冲，边少量加边尝。
美国超市的“chili powder”不是韩国辣椒粉 — 它是掺了孜然、牛至、蒜粉的墨西哥菜混合调料，放进泡菜或汤锅就成了另一道菜。这是本指南里最重要的一条“不要做”。
诚实的替代是 paprika 加 cayenne — paprika 负责颜色和淡淡的甜，cayenne 负责辣（比例随口味；cayenne 比韩国辣椒粉辣得多，从少量开始）。red pepper flakes 也能顶辣味的角色，但籽多且粗，颜色不够漂亮。
先汇总最常查的组合，细节在上下各节：
通用诀窍：替代品和原版的咸度、甜度不同。别按菜谱原量放，先放三分之二，尝过再补。
先说行的 — 韩国萝卜就是各家超市里的 daikon（基本是同一种菜，水分略多）。韩式西葫芦对应 zucchini；小葱对应 scallion；韭菜的话，亚洲超市的 garlic chives 最准确，普通 chives 也能顶香味的角色。
不行的也要说实话 — 苏子叶（깻잎）基本无可替代。连最近的亲戚 shiso（紫苏）香气都不一样，苏子叶的菜不如留到买到苏子叶那天再做。与其勉强替代吃个失望，不如把那道菜推到下次采购。
韩式汤底的骨架是小鱼干和海带；没有的话，日式 dashi 高汤包是最近的替代（同一鲜味系统）。鸡高汤也能顶汤的角色，但带西式香料味，清淡的汤里少放。另外，一小撮味精不丢人 — 它把鲜味的角色补得最准、最便宜。
没有鳀鱼鱼露（액젓）的话，东南亚 fish sauce 实际上是同一系 — 泡菜调味和拌菜里直接能用。各品牌咸度不同，先比菜谱少放一点再尝。
替代做菜的失败多半不在“角色”而在“量” — 替代品的咸、甜、辣和原版不同，照原量放就走样。记住顺序：先对咸味，再用甜味找平衡，辣和香最后放。每一步都要尝。
替代是桥，不是终点 — 用这些组合解决今天，真材实料按买菜指南的路径（韩国超市、线上配送）慢慢配齐。基础酱料备齐之后，这一页的使用频率就能减半。