一度茹でて肉とだしを同時に手に入れ、残りの四日でその二つを分けて使います。
アメリカのスーパーの丸鶏は一羽で二キロ近くあり、ポンド単価で見ると韓国料理の材料の中でもかなり安い部類です。一度茹でて食べても肉はかなり残ります。ただ、多くの場合そこで終わります — 茹で汁は流しに捨て、骨はごみ箱へ。
この献立の軸は前の三編とは違います。白菜は一玉が部位に分かれ、豆腐は時間が形を崩し、豚肉は初日に冷凍する分を分けました。どれも**買ったものをどう分けるか**でした。鶏は、調理が材料を作ります。茹でる前になかっただしが茹でた後に生まれる — だから初日は他の場所に動かせません。
アメリカのwhole chickenはたいてい1.8〜2.3キロです。韓国のレシピが言う「닭 한 마리（鶏一羽）」は参鶏湯用の若鶏で一キロ前後なので、同じ「一羽」でも倍ほど違います。書かれた分量をそのまま守るより、買った鶏の大きさに合わせて水と調味料を増やすほうが合います。
選ぶときに大事なのは部位より**骨が付いているか**です。boneless skinless breastは扱いが楽ですが、だしが出ません — この献立の半分が消えます。丸鶏が多すぎるならbone-in thighsやdrumstickでも構いません。骨と皮から出るものが、五日のうち三日を支えます。
鶏を水に入れて火にかけます。最初に沸いたときに浮く灰色のアクは取ります。長ねぎ・玉ねぎ・にんにく・粒こしょうを一緒に入れ、肉が骨から離れるまで茹でます。取り出したら**冷ましてから**身をほぐします。熱いうちに触るとやけどしますし、身が崩れて二日目のサラダに使いにくくなります。
だしは濾してから、浅い容器に分けて冷まします。大きな鍋のまま冷蔵庫に入れると、中心が冷めるまで何時間もかかります。冷めると脂が白く固まるのでスプーンで取り除きます。そのあと**一回分ずつ**小分けにします — まとめて置くと、三日目に必要な分だけ取り出すのが面倒になります。
初日が肉とだしの両方を作り、二日目と四日目が肉を、三日目と五日目がだしを使います。初日を後ろにずらすと、残りが成り立ちません。
一羽をまるごと茹でる日です。この日さえきちんとやれば、残りの四日は取り出して使うだけです。
レシピを見る→ほぐしておいた肉を使います。レシピは鶏を茹でるところから始まりますが、昨日茹でてあるのでその工程は飛ばします。火を使わない日です。
レシピを見る→だしの出番です。レシピの水700グラムのところに、昨日取っただしをそのまま入れます。初日にご飯を多めに炊いてあれば、さらに早く終わります。
レシピを見る→残った肉と冷やご飯を片づけます。レシピの수삼（高麗人参）と대추（なつめ）はなくてもよい材料なので、手に入らなければ省いて構いません。
レシピを見る→最後のだしを使います。レシピには煮干しと昆布でだしを取ると書かれていますが、その代わりに残った鶏のだしを使ってください。
レシピを見る→だしは熱いまま置く時間が長いほど早く傷みます。浅い容器に分けると、鍋一つのままより格段に早く冷めます。冷めて上に固まった脂は取り除きます — 残すと温め直すたびに重くなりますし、取った脂は四日目のチャーハンに大さじ一杯使うとおいしくなります。
冷蔵なら三日ほどが目安です。この献立は五日あり、だしを三日目と五日目に使うので、**五日目の分は最初に小分けするときに冷凍へ回す**ほうが安全です。製氷皿で凍らせておくと、後で炒め物やチゲに一つ二つ落として使えます。
五品すべて作るにはこれだけ要ります。初日に買う鶏以外は、たいてい長く使えるものです。
豆腐と卵があれば最終日のチゲが食べごたえのあるものになります。백김치は韓国系スーパーに行かないと手に入りにくいので、なければ普通のキムチを水で一度すすげば二日目のサラダになります。
リンク先のレシピにあるグラム数は公共データの原文表記をそのまま移したもので、栄養成分を測るための基準値に近いものです。닭곰탕の鶏肉90グラムは一人分にも足りない量なので、そのまま作っても一食にはなりません。
この献立が決めるのはグラム数ではなく順番です。何人分作るかに合わせて、初日に茹でる鶏の大きさと水の量を決めてください。
茹でてほぐした肉は冷蔵で三日ほど、だしも同じくらいです。だしは傷み始めると酸っぱいにおいがし、表面がねばつきます。肉はぬるぬるしたりにおいがしたりしたら、加熱しても戻りません。
温め直すときは、ぬるく温めるのではなく一度しっかり沸かしてください。何度も温めては冷ますほうが、日数が少し延びるより悪いです — 小分けにする理由がそれです。迷ったら使わないほうを選んでください。