닭 한 마리, 삶으면 두 가지가 생깁니다

미국 마트의 통닭은 한 마리에 2킬로그램 가까이 되고, 파운드당 값을 보면 한식 재료 중에서도 손에 꼽게 쌉니다. 한 번 삶아 먹고 나면 살은 꽤 남습니다. 그런데 대부분 여기서 끝납니다 — 삶은 물은 싱크대에 붓고, 뼈는 버립니다.

이 식단의 축은 앞의 세 편과 다릅니다. 배추는 한 통이 부위로 갈렸고, 두부는 시간이 형태를 무너뜨렸고, 돼지고기는 첫날 얼릴 것을 갈랐습니다. 전부 **산 것을 어떻게 나누나**였습니다. 닭은 조리가 재료를 만듭니다. 삶기 전에는 없던 육수가 삶고 나면 생기고, 그래서 첫날은 다른 자리에 올 수 없습니다.

미국 마트의 whole chicken은 대개 1.8~2.3킬로그램입니다. 한국 레시피가 말하는 '닭 한 마리'는 백숙용 영계 기준으로 1킬로그램 안팎이라, 같은 '한 마리'여도 두 배쯤 차이가 납니다. 레시피 분량을 그대로 따르기보다 산 닭의 크기에 맞춰 물과 양념을 늘리시는 편이 맞습니다.

고를 때 중요한 건 부위보다 **뼈가 붙어 있는가**입니다. boneless skinless breast는 편하지만 육수가 나오지 않습니다 — 이 식단의 절반이 사라집니다. 통닭이 부담스러우면 bone-in thighs나 drumstick으로도 됩니다. 뼈와 껍질에서 나오는 것이 이 식단의 사흘치를 책임집니다.

닭을 물에 넣고 끓입니다. 처음 끓어오를 때 뜨는 회색 거품은 걷어냅니다. 대파·양파·통마늘·통후추를 같이 넣고, 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 둡니다. 다 익으면 건져서 **식힌 뒤에** 살을 발라냅니다. 뜨거울 때 만지면 데이기도 하고 살이 부서져서 이틀째 샐러드에 쓰기 어려워집니다.

국물은 체에 거른 뒤 얕은 그릇 여럿에 나눠 담아 식힙니다. 큰 냄비째로 냉장고에 넣으면 가운데가 식는 데 몇 시간이 걸립니다. 식으면 기름이 위에 하얗게 굳으니 숟가락으로 걷어냅니다. 그다음 **한 번 쓸 분량씩** 나눠 담습니다 — 통째로 두면 셋째 날에 필요한 만큼만 덜어내기가 번거롭습니다.

육수는 뜨거운 채로 두는 시간이 길수록 빨리 상합니다. 얕은 그릇 여럿에 나눠 담으면 한 냄비로 둘 때보다 훨씬 빨리 식습니다. 식은 뒤 위에 굳은 기름은 걷어냅니다 — 남겨두면 데울 때마다 느끼해지고, 걷어낸 기름은 볶음밥에 한 숟갈 쓰면 좋습니다.

냉장이면 사흘 정도로 보시면 됩니다. 이 식단은 닷새인데 육수를 셋째·다섯째 날에 쓰니, **다섯째 날 몫은 첫날 나눠 담을 때 냉동으로 보내두는 편이** 안전합니다. 얼음틀에 얼려두면 나중에 볶음이나 찌개에 한두 조각씩 꺼내 쓰기 좋습니다.

링크된 레시피에 적힌 그램 수는 공공 데이터의 원본 표기를 그대로 옮긴 것으로, 영양 성분을 재기 위한 기준값에 가깝습니다. 닭곰탕의 닭 정육 90그램은 한 사람 몫에도 못 미치는 양이라, 그대로 만들면 한 끼가 되기 어렵습니다.

이 식단이 정하는 것은 그램 수가 아니라 순서입니다. 몇 인분을 만들지에 맞춰 첫날 삶는 닭의 크기와 물의 양을 정하시면 됩니다.

삶아서 발라둔 살은 냉장에서 사흘 정도, 육수도 비슷합니다. 육수는 상하기 시작하면 시큼한 냄새가 나고 표면이 끈적해집니다. 살은 미끈해지거나 냄새가 나면 익혀도 되돌아오지 않습니다.

다시 데울 때는 미지근하게 데우지 말고 한 번 팔팔 끓이세요. 여러 번 데웠다 식혔다 하는 것이 오래 두는 것보다 나쁩니다 — 그래서 한 번 쓸 분량씩 나눠 담으라고 한 것입니다. 애매하면 쓰지 않는 쪽을 택하세요.