El tofu abierto dura días, no semanas. Las cinco noches van ordenadas por cómo se deshace.
Las tiendas coreanas venden el tofu en paquetes de varios bloques, o en bloques más grandes que los de casa. Sale barato, y ahí empieza el problema. Haces una olla de jjigae, guardas el resto en la nevera y cuatro días después lo sacas con la superficie viscosa y olor agrio. Y acaba en la basura.
El tofu no tiene partes que repartir como la col, y congelarlo no es realmente una opción. Lo que sí tiene es otra propiedad: se desmenuza más cuanto más tiempo pasa. Por eso este menú no se ordena por partes sino por **estructura** — primero los platos que necesitan que la loncha aguante entera, y al final los que dan igual.
Las tiendas de aquí clasifican el tofu en firm, extra-firm, soft y silken. Las recetas coreanas dicen 부침용 (para freír en sartén), 찌개용 (para guisos) y 순두부 (sedoso). Nadie te da la tabla que conecta las dos cosas, así que el primer intento suele ser un bloque al azar y un 부침 que se deshace en la sartén.
A grandes rasgos se corresponden así. Extra-firm y firm son tu 부침용 y 구이용: tienen poca agua y mantienen la forma. Soft se acerca al 찌개용, y silken es el 순두부. El silken se derrumba con solo levantarlo, así que nunca intentes freírlo en sartén. Si un paquete viene etiquetado 부침용 en coreano, ese es el más seguro del estante.
Un bloque sin abrir aguanta hasta la fecha del paquete. Todo cambia al abrirlo. Pon lo que sobre en un recipiente y añade agua hasta cubrirlo del todo: cualquier cara que quede por encima del agua se reseca y se estropea primero.
Cambia esa agua a diario. Se enturbia en un día, y el agua turbia es lo que echa a perder el tofu. Cambiándola cada día tienes tres o cuatro días cómodos, cinco si el bloque venía fresco. Por eso este menú es de cinco días y no de siete.
La forma del tofu importa menos según avanza la semana. Cambia los días si lo necesitas, pero respeta el orden: los platos del final son los que perdonan un bloque que se desmenuza.
La noche que lo abres. Freír en sartén exige una loncha gruesa que aguante sola, así que toca hacerlo cuando el bloque está más firme.
Ver receta→A la plancha aún hace falta que la forma aguante. Presiona el agua con papel de cocina antes y sale mucho mejor.
Ver receta→Freír sella el exterior, así que un bloque algo blando vale. Que el interior quede tierno es casi la gracia.
Ver receta→En dados, a la sopa. A partir de aquí, unos bordes rotos desaparecen en la olla.
Ver receta→Entra todo lo que quede. En un jjigae que el tofu se deshaga no es un defecto: espesa el caldo.
Ver receta→El agua es la razón habitual de que fallen los platos de tofu. Si llevas el bloque del recipiente directo a la sartén caliente, el aceite salta y la superficie se rompe antes de dorarse. Coloca el tofu entre dos hojas de papel de cocina, ponle un plato encima diez minutos, y ese problema casi desaparece.
Con prisa, córtalo y échale un poco de sal: el agua sale antes. Para la sartén y la plancha, es decir las dos primeras noches, no te saltes este paso. Para la sopa y el guiso de la segunda mitad, da igual.
Esto es lo que piden los cinco platos. Salvo el tofu, casi todo se conserva.
El abadejo seco y el rábano coreano hacen que la sopa del cuarto día sepa como debe, pero con las verduras que tengas también sale. La lista está pensada para que nada que falte te mande de vuelta a la tienda a mitad de semana.
Los gramos de las recetas enlazadas vienen tal cual del conjunto de datos público, donde funcionan como valores de referencia para medir nutrientes. Sesenta gramos de tofu son una loncha o dos en la práctica, y con eso no sale una comida.
Lo que fija este menú es el orden, no los pesos. Respeta qué técnica corresponde a cada día y ajusta las cantidades a cuánta gente coma. El guiso del último día da por hecho que entra un bloque entero.
Tres cosas que mirar: si la superficie está viscosa, si huele agrio y si el agua de remojo se ha vuelto babosa. Con una sola que se cumpla, cocinarlo no lo recupera. Por mucha pena que dé, tíralo.
Si sobrevive algo a los cinco días, se puede congelar. Pero el tofu congelado y descongelado es otro ingrediente: el agua deja agujeros y queda esponjoso y correoso, así que ya no vale para sartén ni para guiso. Eso sí, absorbe la salsa estupendamente, lo que lo hace bueno en estofados y salteados. Trátalo como algo aparte.